(Aufback-)Brötchen für Anfänger

Zum Wasser die Hefe geben und verrühren. Die restlichen Zutaten hinzugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Entweder mit Hand oder auf niedriger Stufe in der Maschine.
Fettet eure Teigbox leicht ein und gebt den Teig für 30 Minuten hinein.
Danach den Teig dehen und falten - den Teig von einer Seite zur anderen hinüberziehen. Das von allen Seiten machen.
Warum?
Durch die kurze Knetzeit wird noch keine Teigstruktur erzeugt. Diese erhalten wird durch das Dehen und Falten. Der Teig wird kompakter und zerfließt nicht mehr. Ihr habt also in jedem Rezept die Wahl, öfter zu Falten oder länger zu kneten.
Danach den Teig für 10-12h bei Ruamtemperatur (20-22°C) ruhen lassen. Währenddessen noch 2-3x dehnen und falten.
Ich setze mir zu Beginn der Gärzeit noch 3 x je 30 Minuten einen Timer.

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Stellt eine Waage bereit und teilt den Teig in ca. 100g schwere Stücke. Zieht den Teig etwas durch das Mehl und formt Kugeln daraus. Rollt den Teig etwas auseinander und schlagt die äußeren Enden nach innen und drückt diese fest. Formt eure Lieblings-Brötchenform (Rund, länglich...). Gebt die Brötchen auf ein bemehltes Teigtuch oder direkt auf eine Dauerbackfolie. Deckt sie ab und lasst sie erneut 30 Minuten gehen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech umgedreht auf einer der unteren Stufen in den Ofen geben (Ersatz für einen Backstein). Ebenfalls eine feuerfestes Blech auf den Boden des Ofens stellen.

Falls noch nicht geschehen, die Teiglinge auf eine Dauerbackfolie setzen und mittig tief einritzen. Die Backfolie auf das heiße Backblech geben und das untere Blech mit Wasser bedampfen.
Die Temperatur im Backofen auf 220°C einstellen und 15 Minuten fallend backen.
AUFBACKBRÖTCHEN!!
Nach den 15 Minuten die Ofentür öffnen und den Wasserdampf herauslassen. Wer Aufbackbrötchen möchte, der nimmt die Teiglinge nun aus dem Ofen und lässt sie abkühlen. Nach dem Abkühlen in einem Tiefkühlbeutel einfrieren oder in den Kühlschrank legen.
Für das Fertigbacken weitere 10 Minuten bei vorgeheizten 220°C knusprig backen.
Tiefgekühlte Brötchen vorher auf-/antauen lassen und 15-20 Minuten bei 200°C fertigbacken.