Teigführung und Gluten

In dem folgenden Artikel gehe ich auf die verschiedenen Arten der Teigführung ein und was diese mit dem Gluten im Mehl macht.

Arten der Teigführung

Direkte Teigführung

Die Direkte Teigführung wird bei einem schnellen Teig angewandt. In diesem Fall wird auf übermäßig langes Gehen-Lassen des Teiges verzichtet. So erhält man schnell einen fertigen Teig und kann innerhalb von 1-2h ein fertiges Brot sein Eigen nennen.

Beispiel für eine indirekte Teigführung:

Alle Zutaten werden direkt in einem Teig vermischt und nur kurz gehen gelassen (meist zwischen 30 min. und 1-2h). Danach wird er direkt gebacken.

Vorteil:

• Schnelles Brot= schnelles Ergebnis

Nachteil:

• relativ fester Teig, da er zu wenig Ruhephasen hatte
• Die Krume ist nicht so fluffig, da das Gluten noch keine Zeit hatte, sich richtig zu verbinden.
• Die Kruste wird nicht so feinsplittrig
• Das Aroma kann sich nicht richtig entfalten

Indirekte Teigführung mit:

Vorteig

Ein Vorteig wird aus ca. 1/4 des Mehls, Wasser und Hefe oder dem Sauerteig hergestellt. Dieser wird am besten über Nacht bei Raumtemepratur (RT) oder zumindest 30 min – 1h vor der Zubereitung des Hauptteiges angesetzt. Je länger dieser Teig geht, um so besser verbindet sich das Gluten und der Teig wird stabiler. Das Wasser wird besser aufgenommen und der Teig wird zusätzlich feuchter.

Brüh- oder Kochstück

Dieses benötigt man bei Dinkel- oder Vollkornteigen. Hier wird das austrocknen des Teiges verhindert. Dies kommt bei den beiden Getriedesorten gerne vor. Ähnlich einem Brandteig wird jeweils Wasser und Mehl vermischt. Das Wasser wird zum Kochen gebracht und anschließend zum Mehl geschüttet. Durch den Hitzeunterschied gibt es eine Stärkeverkleisterung und der Teig wird fest. Dadurch passiert dieser Vorgang nicht mehr im Backofen.

Das Brühstück kann am Vortag innerhalb von 2 Minuten hergestellt werden und eure Vollkorn- und DInkelbrote erreichen einen bessern Standard mit weicher Krume.

Brühstück (für Schrot oder Mehl)

Verhältnis Mehl zu Wasser 1:1,5

Wassertemperatur 60°C

Kochstück (für Mehl)

Verhältnis Mehl zu Wasser 1:5

Wassertemperatur 90°C

Das Ergebnis beider Zubereitungen wird am besten über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt, mindestens aber 5h.

Warum das Ganze?

Durch die vorherige Verbindung mit Wasser, wird dieses im Mehl gebunden. Dadurch wird das Brot feuchter und saftiger.

Quellstück

Ähnlich dem Brüh- oder Kochstück werden am Vortag (mindestens aber 5h vor Verarbeitung) Saaten, Schrot oder Körner im Verhältnis 1:1 mit Wasser vermischt. Die Aufbewahrung erfolgt im Kühlschrank, bis der Teig fertig gestellt wird.

TIPP:

Gebt die Saaten/Körner zerstoßen auf ein Blech und erhitzt diese im Backofen bei 180°C für 5-7 Minuten. Gebt erst dann das Wasser hinzu. Ihr werden sehen, dass die Saaten das Wasser begierig aufnehmen und zusätzlich erhält der Teig noch geile Röstaromen.

Warum das Ganze?

Durch die vorherige Verbindung mit Wasser, wird dieses im Mehl gebunden. Dadurch wird das Brot feuchter und saftiger.

Was passiert, wenn ich das Quellstück NICHT mache?

Die Saaten oder Körner entziehen dem Teig Flüssigkeit und euer Brot wird trocken.

Über Nacht Gare

Eine Gare über Nacht bewirkt bei den Vorteigen, Quell- oder Brühstücken, dass das Wasser besser im fertigen Teig gebunden wird. Eine feuchtere Krume und ein saftigerer Teig mit längerer Haltbarkeit ist das Ergebnis. Bei der Verwendung von Mehl bewirkt die über-Nacht-Gare zusätzlich die Stabilität des Teiges.

Vorteil:

• Besseres Brot
• saftige Krume
• knusprige Kruste
• lange Frischhaltung

Nachteil:

• Vorbereitungszeit (meist am Vortag)
• Benötigt meist Platz im Kühlschrank

Gluten

Was ist Gluten?

Gluten ist ein Stoffgemisch aus zwei Proteinen, das in vielen Getreidearten vorkommt. Aufgrund seiner bindenden Eigenschaften bezeichnet man es auch als Klebereiweiß. Es besteht aus zwei Gruppen von Proteinen: den Prolaminen und den Glutelinen. Nur im Weizen heißen die beiden Eiweiße anders, nämlich Gliadin und Glutenin.

Vor allem beim Backen spielt Gluten eine zentrale Rolle: Durch Zugabe von Wasser verleiht Gluten dem Teig eine elastische und zugleich stabile Struktur. Außerdem sorgt es dafür, dass der Teig aufgeht.

Gibt man dem Teig genügend Zeit zum Gehen, dann zersetzt sich das Gluten und selbst jemand mit Glutenintolleranz, könnte ein solches Brot oder Teigware bedenkenlos zu sich nehmen (Das verhält sich bei jedem anders. Also kein genereller Ratschlag). Diese „moderne“ Krankheit kommt von eben solcher industriellen Herstellung von Backwaren.

Durch die kurzen und industriellen Teigführungen kommt es immer weniger dazu, dass das Gluten Zeit hat sich richtig zu Verbinden. Dies wird meist mit Zusatzstoffen versehen (z.B. Enzyme, Emulgatoren und Ascorbinsäure). Früher wurde den Teigen gerne Kartoffelbrei ( Frischhaltung) und Essig hinzugesetzt. Heute sind bis zu 160 Zusatzstoffe in Deutschland zugelassen. Zusätzlich gibt es noch weiter Hilfsmittel, die gar nicht deklariert werden müssen.

Meine Empfehlung:

Lasst euren Teig mindestens über Nacht gehen (auch ein Vorteig ist gut). Damit tut ihr eurem Brot und euch etwas Gutes. Pizzateig darf gerne zwischen 48 und 96 Stunden gehen und kommt dann mit unter 1g Hefe aus.