Welche Faktoren beeinflussen mein Brot?

Du hast (m)ein gutes Brotrezept aber es gelingt nicht jedes Mal gleich?

Deine Kruste bleibt nicht knusprig, sondern wird schnell weich?

Dein Brot geht nicht richtig auf?

Alle diese Fragen können nicht mit einer einzigen Antwort gelöst werden. Jede einzelne Zutat, sowie die äußeren Umstände, beeinflussen dein Brot.

Die Luftfeuchtigkeit

Ist dir aufgefallen, dass die Brötchen vom Bäcker mal sehr knusprig und mal datschig und weich sind? Das liegt nicht daran, dass das Rezept verändert wurde, sondern an der Luftfeuchtigkeit. Backst du an einem Regentag oder bei hoher Luftfeuchtigkeit, dann zieht sich das gebackene Brot Feuchtigkeit aus der Luft. Die noch heiße Kruste saugt förmlich die Feuchtigkeit auf und die Kruste wird weich.

TIPP:

Um die Oberfläche von Burgerbuns weich und fluffig zu bekommen, wendet man die gleiche Technik an. Nach dem Backen die Brötchen mit Wasser einsprühen und die Oberfläche „bricht“.

Die Wassertemperatur und das Kneten

In manchen Rezepten wird warmes und in andern kaltes Wasser angegeben. Was ist nun richtig?

Beides.

FAKT: Um einen stabilen Teig zu bekommen, sollte die Teigtemperatur ca. 25°C nicht überschreiten.

Kaltes Wasser

Bei einer langen Knetzeit, z.B. in der Küchenmaschine, erhitzt sich durch die Rotation und Reibung der Teig. Aus diesem Grund, sollte man mit kaltem Wasser arbeiten. Auch die Hefe ist glücklich darüber. Sie muss vor dem Kneten nicht separat in warmen Wasser aufgelöst werden. Kaltes Wasser wird bei längerer Teigführung (zwischen 3 und 72h) verwendet.

Warmes Wasser (30-35°C)

Bei reinen Hefeteigen (Brioche, Hefezops, Burger Buns) wird meist warmes Wasser verwendet. Die Hefe wird darin aufgelöst und kann sich so schneller mit den restlichen Zutaten verbinden. Der Teig braucht KEINE langen Gärzeiten, sondern ist meist nach 1h zum Backen bereit, da die Hefe schneller aktiviert wird.

Kneten

Je nachdem wie und wie lange du knetest, verändert sich dein Teig und damit auch dein Brot.

Mit der Hand

Knetest du deinen Teig mit der Hand, kannst du am besten fühlen, wie sich dein Teig mit der Zeit verändert. Du hast die beste Kontrolle über das Endergebnis. Ist er zu fest, kannst du noch etwas Wasser hinzugeben und einarbeiten. Ist er zu locker, gib noch etwas Mehl hinzu. Wenn du zu wenig knetest, verbindet sich das Gluten nicht komplett und dein Teig wird zu kompakt. Das kann wiederum durch eine längere Gärzeit ausgeglichen werden. Knetest du zu viel, kann die Struktur deines Teiges aufbrechen, und das Gluten verliert die Bindung wieder.

Mit der Maschine

Gerade mit einer Knetmaschine, kommt es vor, dass man den Teig „überknetet“. Deshalb unbedingt an die angegebenen Zeiten halten. Bei der Maschine kann man gut einsehen, wie sich der Teig von einer weichen Masse in einen mit Struktur verändert. Und das ganz ohne den Aufwand der Handarbeit. Allerdings kommt es hier auch auf die Maschine an.

Bei einer „nromalen“ Küchenmaschine mit Knethaken, wird man einen guten Teig bekommen. Allerdings wickelt sich der Teig gerne am Knethaken nach oben und er schleudert mehr, als dass er geknetet wird.

Verwendet ihr ein Profimaschine, wie z.B. die Kenwood, Wilfa usw., kann das nicht passieren. Der Knethaken ist so geformt, dass der Teig sich nicht bis ganz nach oben arbeiten kann. Er stürzt durch die Windungen des Hakens bei ca. 70% ab und vermischt sich wieder mit dem restlichen Teig. Auf diese Art und Weise, erhaltet ihr ein Spitzenergebnis, welches den „Fenstertest“ besteht.

Das Mehl

Ich gehe hier nur ganz kurz auf das Mehl ein, da in meinem Artikel „Mehlsorten und ihre Verwendung“ schon das meiste beschrieben ist.

Hast du statt einem 405er Weizenmehl mal zu einem Roggen- oder Dinkelmehl gegriffen, verändert sich die Wasseraufnahme und das Gärverhalten des Teiges. Diese Mehle benötigen mehr Wasser zur Verarbeitung. Wenn der Wasseranteil nicht an das Mehl angepasst wird, wird er zu trocken und er geht nicht richtig auf.

Bei einem neuen, und unbekannten Rezept, halte gerne etwa 10% des Wassers zurück. Sieh zu, wie sich dein Teig verhält und gib gegebenenfalls nach und nach den Rest Wasser hinzu.

Außen- und Raumtemperatur

Ähnlich wie bei der Luftfeuchtigkeit, beeinflusst auch die Lufttemperatur deinen Teig.

Im Sommer wird dein Teig gut gehen und schneller den gewünschten Gärgrad erreichen. Das liegt an der höheren Außen- und Innentemperatur.

Im Winter benötigst du oft etwas mehr Temperatur im Haus, dmait dein Teig überhaupt aufgeht. Die Raumtemperatur wird bei ca. 22-27°C definiert. Hier muss man in den kalten Monaten etwas tricksen. Schalte den Ofen auf die niedrigste Temperatur (max. 30°C) und lass den Teig dort abgedeckt gehen. So bekommt die Hefe oder der Sauerteig den nötigen Schub, um zu Treiben.

Die Hefe oder der Sauerteig

Hier macht die Menge den Unterschied. Je mehr der beiden Triebmittel verwendet werden, um so kürzer benötigt der Teig um zu gehen.

Der Pizzateig kann mit 0,3g Frischhefe über 72h problemlos auskommen, während ein Hefeteig für Brioche und Co. gerne bis zu 15g Hefe braucht. Zusätzlich bestimmt man mit der Menge der Hefe auch den Geschmack. Je mehr Hefe, um so mehr Hefearoma. Je mehr Sauerteig, um so mehr schemckt das Brot nach dem säuerlichen Geschmacksgeber.

Wird die Megen an verwendetem Triebgut büer oder unterschritten (weil die Waage mal wieder spinnt oder ihr euch verschätzt habt, dann wird das Ergebnis eures Brotes vom Gewünschten abweichen.

FAZIT

Nicht jedes Brot wird wie das Andere. Es liegt nicht an euch, sondern an den Umgebungsbedingungen und euren Zutaten. Also nicht den Mut verlieren, sondern weiter üben. Viel Erfolg.

P.S.: Hier findet ihr meine Anfänge mit den daraus resultierenden Broten. Never Give Up!